Azienda Agricola Il Fico ad Agropoli: dove il Fico Bianco del Cilento diventa una storia da assaggiare

Ci sono prodotti che nel Cilento fanno parte del paesaggio ancora prima che della cucina.

Il Fico Bianco del Cilento per me è uno di questi.

Lo ritrovi nelle campagne, nei ricordi, sulle tavole di fine estate e in quelle preparazioni che sembrano semplici ma dietro nascondono ore di lavoro e gesti tramandati nel tempo.

Per questo, durante una delle mie giornate nel Cilento, insieme a Virginia di Celiachiacongusto, ho voluto conoscere più da vicino una realtà che su questo frutto ha costruito la propria storia: l’Azienda Agricola Il Fico di Agropoli.

E naturalmente non sono tornato a casa a mani vuote.

Tra le tante cose viste e assaggiate, la mia scelta è caduta sul salame di fichi munnati.

Ma ci arriviamo.

Il Fico Bianco del Cilento: molto più di un frutto

A volte diamo per scontati proprio i prodotti che abbiamo sempre avuto vicino.

Il Fico Bianco del Cilento è invece una vera eccellenza del territorio. La DOP, registrata nel 2006, riguarda il fico essiccato della varietà Dottato, particolarmente adatta all’essiccazione grazie alla polpa pastosa, dolce e compatta.

Quando lo apri, il colore tende all’ambrato.

Quando lo assaggi arriva quella dolcezza intensa che personalmente mi riporta immediatamente al Cilento.

Ma dietro un fico essiccato bene c’è molto più lavoro di quanto possa sembrare.

Ed è proprio visitando un’azienda come Il Fico che te ne rendi conto.

La mia visita all’Azienda Agricola Il Fico

L’azienda si trova ad Agropoli, nel territorio del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni, ed è specializzata nella produzione e trasformazione biologica del Fico Bianco del Cilento DOP.

Una delle cose che mi ha colpito è il legame tra produzione moderna e gesti antichi.

I fichi vengono raccolti a mano e quelli destinati alla particolare lavorazione dei “munnati” vengono sbucciati e poi essiccati al sole, sistemati su supporti realizzati con canne cilentane intrecciate. Anche molte delle successive trasformazioni vengono effettuate manualmente.

Sono proprio queste lavorazioni che mi piace vedere quando visito un produttore.

Perché un prodotto smette di essere semplicemente qualcosa che trovi su uno scaffale.

Cominci a vedere le mani.

Il tempo.

La terra.

E capisci perché due prodotti apparentemente uguali possono invece raccontare storie completamente diverse.

Una tradizione di famiglia che parte dall’Ottocento

Dietro Il Fico c’è la famiglia Ruocco.

L’azienda racconta una tradizione familiare legata alla trasformazione dei fichi che affonda le radici nella seconda metà dell’Ottocento; la trasformazione diretta dei frutti nell’attuale realtà aziendale viene invece portata avanti dal 2008.

E forse è proprio questo l’aspetto che mi interessa maggiormente.

Non conservare una tradizione mettendola sotto una campana di vetro.

Ma partire da quella tradizione e provare a trasformarla in qualcosa che possa ancora incuriosire chi arriva oggi.

Così il fico diventa essiccato, “mpaccato”, confettura, melassa, distillato, prodotto ricoperto di cioccolato e persino salame.

Il salame di fichi munnati: quello che ho portato a casa

Alla fine della visita dovevo scegliere qualcosa.

E io ho scelto il salame di fichi munnati.

Già il nome mi aveva incuriosito.

Non c’è carne, naturalmente: la forma richiama quella di un salame, ma il protagonista rimane il fico.

L’azienda lo realizza assemblando i propri fichi munnati, cioè sbucciati ed essiccati al sole, e lo propone in una confezione da circa 250 grammi.

È uno di quei prodotti che secondo me riescono a fare una cosa importante: prendere una tradizione antica senza renderla noiosa.

E poi c’è quella parola, munnati.

Per chi è del Sud basta sentirla per capire già qualcosa della lavorazione.

Munnare significa togliere la buccia.

Un gesto semplicissimo.

Uno di quelli che però, ripetuto fico dopo fico, racconta quanta manualità ci sia ancora dietro questo prodotto.

Da Agropoli a Dinner Club con Carlo Cracco

Questa piccola realtà cilentana negli anni è riuscita anche ad attirare molta attenzione fuori dal territorio.

Uno degli incontri più conosciuti è quello con Carlo Cracco e Valerio Mastandrea, arrivati proprio all’Azienda Agricola Il Fico durante il viaggio nel Cilento raccontato nella prima stagione di Dinner Club su Prime Video. Qui hanno scoperto e assaggiato diverse trasformazioni del Fico Bianco del Cilento insieme alla famiglia Ruocco.

Ed è una cosa che fa piacere.

Non tanto perché serva un personaggio famoso a rendere importante il nostro fico.

Ma perché significa portare davanti a un pubblico enorme un pezzo vero di Cilento.

Negli anni i prodotti dell’azienda sono arrivati anche in Rai, dalle partecipazioni a I Fatti Vostri fino a Camper su Rai 1, e nel 2014 l’azienda partecipò come sponsor tecnico a Casa Sanremo, portando il Fico Bianco del Cilento tra giornalisti, artisti e ospiti del Festival.

Anche il maestro pasticcere Sal De Riso è stato indicato tra i professionisti che hanno utilizzato i prodotti dell’azienda per le proprie preparazioni.

Da Agropoli fino a Londra

Tra i riconoscimenti ottenuti c’è anche quello arrivato nel 2015 ai Bellavita Awards di Londra, dove l’Azienda Agricola Il Fico conquistò due stelle.

Un premio che Guido Ruocco descrisse allora come il risultato di anni di lavoro e come un riconoscimento anche alla capacità del Sud di entrare nei circuiti internazionali della qualità.

Ed è probabilmente questo il messaggio che mi porto dietro dopo una visita del genere.

Partire da un frutto che per generazioni è stato considerato semplice, quasi povero, e riuscire a portarlo fino a Londra senza snaturarlo.

Visitare un produttore cambia il modo di assaggiare

Quando viaggio nel Cilento insieme a Virginia, mi piace alternare ristoranti e borghi proprio a esperienze come questa.

Entrare nelle aziende.

Parlare con chi produce.

Capire cosa succede prima che un alimento arrivi nel piatto.

L’Azienda Agricola Il Fico organizza anche visite guidate nei ficheti e degustazioni, durante le quali è possibile conoscere la coltivazione, la raccolta e le diverse trasformazioni del Fico Bianco del Cilento.

Secondo me è proprio questo il turismo gastronomico che può fare bene al Cilento.

Non limitarsi a dire: “questo prodotto è tipico”.

Ma andare a vedere perché è tipico.

Conoscere chi continua a produrlo.

E magari tornare a casa con qualcosa che, una volta aperto, riesca a riportarti per qualche minuto esattamente lì.

Nel mio caso sarà quel salame di fichi munnati.

E quando lo aprirò, probabilmente non penserò soltanto al suo sapore.

Penserò a quella giornata insieme a Virginia, alla campagna cilentana e a un frutto che da queste parti sembra semplice.

Ma semplice, in fondo, non lo è mai stato.